ANTICA CUCINA PIEMONTESE

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Oggi, come un tempo, l’Arte della Cucina, la gastronomia, è la ricerca del modo migliore di preparare il cibo. Ma tanto più valore hanno le antiche ricette tradizionali perché nate in situazioni spesso di penuria di ingredienti e quindi frutto di ponderati e calibrati accostamenti di prodotti tipici della regione in cui ogni ricetta si è sviluppata. A questo bisogna aggiungere che le ricette tradizionali non sono il frutto di effimere mode di nuovi ricchi, o il parto geniale di chef che si atteggiano ad artisti, ma Arte con la “A” maiuscola, quella che sola nasce da una solida cultura e capacità artigianale, per prove e tentativi e continue verifiche.

L’antica cucina Piemontese mi fu insegnata da mia “Nonna Paulina” è un misto di cucina povera e di cucina di Corte. Terra dalle campagne ricche e feconde di prodotti, il Piemonte è sempre stata una terra di duro lavoro e accorto impiego delle sue risorse; e la sua cultura si specchia ovviamente anche nella sua cucina. Una cucina fatta di piatti apparentemente semplici, spesso ricchi di proteine e di grassi per proteggere dal freddo e ritemprare dalle fatiche, dai gusti forti e pieni,  che sfruttano sempre fino in fondo i prodotti del territorio.
Così le “Miasse” forniscono focacce povere da sostituire al pane dei ricchi, e il “Fritto Misto alla Piemontese” come il “Gran Buji” sono ricette che permettono di recuperare secondi tagli e frattaglie di macelleria per preparare piatti ricchi e saporiti, degni della Corte Ducale dei Savoia. Nelle Prealpi Piemontesi crescevano un po’ dappertutto spontanee foreste di castagni e dei ben più pregiati “marroni” i cui frutti erano noti anche come il “pane dei poveri”.
Ecco allora nascere le molte ricette di zuppe, minestre, contorni e dolci che fanno ampio uso delle castagne e della farina ricavatadalla loro essicazione, trasformandole in elaborati piatti di alta cucina.
E quando acciughe salate e stocafisso erano praticamente l’unico pesce che poteva giungere dalla vicina Liguria, la “Bagna Caoda” permise di utilizzare al meglio i molti prodotti dell’orto in un piatto vario e completo che, come le varie  “Fondute” dell’arco alpino, favoriva le lunghe riunioni di commensali col mangiare e il discorrere lento che distinguono una “civiltà del saper vivere” dal nutrirsi urgente della sopravvivenza.
La cucina tradizionale ha affidato alla storia solo il prodotto dei migliori “artigiani”, filtrando esperimenti e mode all’implacabile setaccio della qualità e della praticità.
Con il benessere e la maggior facilità dei collegamenti, alcuni ingredienti esotici si sono talvolta aggiunti a quelli tradizionali, ma la struttura dei piatti, semplici ed elaborati al tempo stesso, è rimasta sostanzialmente la stessa.
Inseguire il ricordo di antichi piatti e di antichi sapori è dunque un po’ come riscoprire il profumo del tempo passato, ma è anche un benefico esercizio che, rieducandoci al gusto, permette di migliorare la nostra stessa vita, riportandoci a cibi e ritmi di vita ben più salutari per l’uomo.

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